آیا از ماست‌های بازاری خسته شده‌اید؟ تهیه ماست در خانه هم ساده است هم لذت‌بخش. کافی است چند فوت و فن ساده را بدانید تا به یک ماست غلیظ، یکدست و نه‌چندان ترش برسید. این راهنما شما را از انتخاب شیر تا مرحله نهایی هدایت می‌کند.

به گزارش همشهری آنلاین، تهیه ماست خانگی یکی از آن کارهایی است که وقتی یاد بگیرید، دیگر دست از سرش برنمی‌دارید. نه تنها از سلامت و خلوص آن مطمئن هستید، بلکه می‌توانید بافت و طعمش را دقیقاً مطابق سلیقه خودتان تنظیم کنید.

شاید بار اول کمی وسواس به خرج دهید، اما با رعایت چند اصل کلیدی – از دمای مناسب شیر تا زمان تخمیر – نتیجه‌ای خواهید گرفت که حتی از ماست‌های گرانقیمت هم بهتر است. در ادامه قدم به قدم با هم پیش می‌رویم و نکات ریز و درشت حرفه‌ای‌ها را مرور می‌کنیم.

• آب ماست را دور نریزید | آب ماست برای چی خوبه ؟ ؛ طبع آب ماست و مصلح آن

فوت و فن‌های تهیه ماست خانگی

۱) برای ترش نشدن ماست:

کنترل دمای شیر پس از جوشیدن: شیر را حتماً تا دمای ۸۵ درجه برسانید (نه فقط قل زدن)، سپس خنک کنید تا به ۴۰-۴۵ درجه برسد. دمای بالاتر از ۵۰ درجه، مایه ماست را می‌کشد و دمای کمتر از ۳۵ درجه، عمل تخمیر را بسیار کند یا متوقف می‌کند.

زمان تخمیر دقیق باشد: ۶ تا ۸ ساعت در جای گرم (مثل فر خاموش با چراغ روشن) کافی است. هرچه بیشتر بماند، ترش‌تر می‌شود. برای ماست ملایم، سراغ ۶ ساعت بروید.

ماست تازه برای مایه زدن: از ماست ساده و تازه (ترجیحاً با پروبیوتیک زنده) استفاده کنید. ماست مانده یا فریز شده باکتری فعال کمتری دارد.

۲) برای غلظت ماست:

شیر پرچرب یا کامل: هرچه چربی شیر بیشتر باشد، ماست غلیظ‌تر و کرم‌دارتر می‌شود. شیر کم‌چرب رقیق‌تر می‌دهد.

اضافه کردن شیر خشک: به ازای هر لیتر شیر، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شیر خشک اضافه کنید. این کار پروتئین را بالا می‌برد و بافت را فوق‌العاده سفت می‌کند.

آبگیری بعد از بستن: پس از آماده شدن، ماست را داخل یک پارچه نخی تمیز یا آبکش مخصوص ماست بریزید و ۲ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا آب اضافی (آب پنیر) جدا شود. هرچه بیشتر آبگیری کند، به پنیر خامه‌ای یا چکیده نزدیک‌تر می‌شوید.

۳) نکات طلایی دیگر:

استریل بودن ظروف: تمام قابلمه، همزن و ظرف تخمیر را با آب جوش ضدعفونی کنید تا هیچ باکتری ناخواسته وارد نشود.

دما را یکدست نگه دارید: پس از اضافه کردن مایه ماست، ظرف را در جای بدون نوسان دما (مثلاً داخل فر با دمای ۴۰ درجه یا داخل پتو و کرسی) قرار دهید.

یخچال فوری: پس از طی زمان تخمیر، بلافاصله ماست را به یخچال ببرید. ماندن بیش از حد در دمای محیط باعث ترشی و دویدن ماست می‌شود.

یک قاشق حرفه‌ای: برای تلقیح (مایه زدن)، ابتدا نصف لیوان از شیر ولرم را با مایه ماست مخلوط کنید تا روان شود، بعد به کل شیر اضافه کنید. این کار پخش یکنواخت باکتری‌ها را تضمین می‌کند.

طرز تهیه گام به گام ماست خانگی

مواد لازم (برای حدود ۱.۵ لیتر ماست)

نکته: هرچه چربی شیر بالاتر باشد، ماست غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر می‌شود. شیر کم‌چرب ماست شل‌تری می‌دهد.

مرحله ۱: شیر را بجوشانید

شیر را در قابلمه‌ای تمیز روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید ۵-۱۰ دقیقه آرام بجوشد تا حجم شیر کمی کم و غلیظ شود. این کار باعث تبخیر آب اضافی و غلظت بیشتر ماست می‌شود.

فوت و فن: اگر شیر خشک اضافه می‌کنید، ابتدا آن را در کمی شیر ولرم حل کنید بعد به قابلمه اضافه کنید تا گلوله نبندد.

مرحله ۲: شیر را خنک کنید

شیر جوشیده را از روی حرارت بردارید و بگذارید دمای آن به ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد.

چطور بفهمید؟
انگشت خود را داخل شیر ببرید: اگر دمایی بین گرم و داغ دارد، طوری که بتوانید ۱۰ ثانیه انگشت نگه دارید بدون اینکه بسوزد، یعنی دمای مناسب است (دماسنج آشپزخانه دقیق‌تر است).

هشدار: اگر شیر داغ‌تر از این باشد، مایه ماست را می‌کشد و عمل نمی‌آید. اگر سردتر باشد، تخمیر کند یا انجام نمی‌شود.

مرحله ۳: مایه ماست را آماده کنید

در یک کاسه کوچک، ۲ قاشق ماست ساده را با نصف لیوان از همان شیر ولرم مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا یکدست و روان شود.

مرحله ۴: تلقیح (مایه زدن)

مخلوط ماست و شیر را به آرامی داخل قابلمه شیر ولرم بریزید و با همزن چوبی یا لیسک به آرامی هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.

مرحله ۵: تخمیر (بستن ماست)

– ظرف ماست (ترجیحاً شیشه‌ای یا لعابی درب‌دار) را با آب جوش استریل کرده و کاملاً خشک کنید.

– شیر مایه‌زده شده را داخل ظرف بریزید و در آن را ببندید.

– ظرف را در جای گرم و بدون جریان هوا قرار دهید.
بهترین روش‌ها:
– فر خاموش با چراغ روشن (دمای حدود ۴۰ درجه)
– داخل پتو یا کرسی که کمی گرم است؛
– داخل یک قابلمه بزرگ پر از آب ولرم (۴۵ درجه) که هر چند ساعت یکبار عوض شود؛
– زمان تخمیر بین ۶ تا ۸ ساعت است. هرچه بیشتر بماند، ماست ترش‌تر می‌شود.

مرحله ۶: خنک کردن در یخچال

بعد از اتمام زمان تخمیر، ماست را مستقیم به یخچال ببرید. حداقل ۴ ساعت (ترجیحاً یک شب) بگذارید در یخچال خنک و سفت شود.

مرحله ۷ (اختیاری): آبگیری برای ماست غلیظ‌تر

اگر ماست یونانی یا چکیده می‌خواهید، پس از خنک شدن، ماست را داخل یک آبکش که با پارچه نخی پوشانده‌اید بریزید و در یخچال بگذارید. هر ۲ ساعت آب پنیر جمع‌شده را خالی کنید. بعد از ۴-۶ ساعت ماست فوق‌العاده غلیظی خواهید داشت.

سخن پایانی

ماست خانگی شما آماده است. آن را در ظرف دربسته در یخچال حداکثر تا یک هفته نگه دارید. همیشه یک قاشق از ماست حاضر را برای مایه دفعه بعد کنار بگذارید (حداکثر تا ۳ بار متوالی از مایه همان ماست استفاده کنید، سپس مایه تازه بگیرید).

کد خبر 1033016

• ناهار سریع و لذیذ، ساندویچ مرغ ریش‌ریش خانگی

• ترکیب خوش‌رنگ چغاله‌بادام و رب انار | نکات طلایی جلوگیری از کپک زدن

• نرگسی، آشنای خوش طعم؛ غذای سریع و مقوی که نباید از دست داد!

• لواشک خانگی گوجه سبز و کیوی؛ ترکیبی هیجان‌انگیز از ترشی و شیرینی

• راز مادربزرگ‌ها در تهیه ماست خانگی؛ نه شل می‌شود و نه ترش

• ترکیب خوش‌رنگ چغاله‌بادام و رب انار | نکات طلایی جلوگیری از کپک زدن

• رفیق‌کشی بی‌رحمانه در باغ‌ویلا + عکس

• اجتماع ۱۵ هزار نفری دختران آرمانی در میدان آزادی

• گوسفندانی که کارآگاه شدند!

• تولید مواد هسته‌ای کافی برای ساخت حداکثر ۲۰ بمب اتم |‌ زرادخانه هسته‌ای این کشور دفاع موشکی آمریکا را تحت فشار می گذارد

• واکنش عیسی کلانتری به ادعای رضا کیانیان؛ من چنین پولی دریافت نکردم!

• منتظر فصل سوم «بامداد خمار» باشید

• فرمانده عالیرتبه ترور شد+ عکس | ادعای ارتش اسرائیل درباره ترور رئیس اطلاعات عملیات حماس

• ارسال چهارمین محموله سامانه اس-۴۰۰ روسی | چراغ سبز نخست وزیرهند برای خرید ۵سامانه اس-۴۰۰ دیگر

• طرح آمریکا برای حملات جدید علیه ایران

• جنگ زمینی شود من به جبهه خواهم رفت | ترامپ کاره‌ای نیست که جلوی حضور ایران در جام جهانی را بگیرد

• تعطیل شد ؛ ادارات و دستگاه‌های اجرایی تهران

• گرانی‌های افسار گسیخته؛ این خودرو یک روزه ۹۰۰ میلیون تومان گران شد | جدول قیمت ها

• پاسخ وزیر جنگ آمریکا درباره جنایت میناب | ببینید

• واکنش عیسی کلانتری به ادعای رضا کیانیان؛ من چنین پولی دریافت نکردم!

• سیگنال خطرناک برای حضور تیم ملی در آمریکا ارسال شد

• هشدار مجلس به خودروسازان؛ در صورت افزایش قیمت، تمام قد مقابل تان می ایستیم!

• طرز تهیه ماست کوزه‌ ای | علت آب انداختن ماست و راه حل آن | ماست چکیده را در خانه تهیه کنید

• چرا ماست خانگی آب می اندازد ؟ ؛ فوت کوزه گری سفت شدن ماست | اگر مایه ماست زیاد باشد چه می‌شود ؟